El regreso a mi querida Normandía
Al norte de Rouen, cerca de la región Pays de Bray, me detengo en Buchy, donde el mercado de productores alcanza su máximo esplendor en el mercado medieval. Diviso a un vendedor de Neufchâtel Fermier, a través del cual descubro este queso de forma legendaria. Es posible que el origen de la forma de corazón se remonte a cuando las jóvenes normandas enamoradas los regalaban a los soldados ingleses durante la Guerra de los Cien Años. Sigo mi camino y me dirijo hacia el sur y hacia la región Pays d'Auge, donde los quesos como el Camembert de Normandie, Pont-l'Evêque, Livarot y Pavé d'Auge ofrecen unas texturas más suaves y unos aromas más fuertes.
La vaca con gafas
Ella es la verdadera autora del queso Camembertde Normandie, adelantándose incluso a sudescubridora, Marie Harel: la vaca de pelaje marfilcon manchas rojizas y marrones y unos ojos muyperfilados de negro. Se trata de un animal robustoque está siempre pastando, incluso en pleno invierno.La leche que da es muy rica. Su nata cruda es líquidaal principio, pero luego va espesándose de formanatural cuando se conserva en un ambiente fresco.
De la región de Île-de-France a la del Norte
Los quesos de la cuenca parisina, tan cerca de París y, sin embargo, tan tradicionales, tienen un carácter fuerte que se acentúa aún más en el norte: así lo corroboran el Maroilles, el Rollot y el Gris de Lille. Incluso la clásica rueda de Brie, blanca y cremosa, me reserva algunas sorpresas a mi paso por la región.
Quesos Ch'tis (de la región de Nord-Pas-de-Calais)
Las cortezas enmohecidas le hacen hueco a las lavadas. Además del Mimolette, los quesos de la región del Norte son atrevidos, con un aroma normalmente rotundo: como el Maroilles, el Rollot, el Boulette d'Avesnes y el Gris de Lille.
Alsacia y Franche-Comté
En Alsacia hay pocas variedades de quesos, aunque hay una que vale por todas: el Munster, ya sea fresco o curado, marca el paso en mi recorrido por la ruta de los vinos de Alsacia. ¿Y qué mejor acompañamiento que un vino de la variedad Gewurztraminer? Sorprendente, pero a la vez suave y untuoso al paladar. Un poco más al sur, la región de Franche-Comté es un auténtico paraíso de quesos. Su diversidad es única: Carré de l'Est, Morbier, Vacherin-Mont-d'Or, Comté, Bleu de Gex Haut-Jura y Cancoillotte.
VISITAS OBLIGADAS
Visita de las queserías artesanas: por toda la zona de Denominación podrá visitar las queserías artesanas de Comté. Podrá encontrar más información sobre las mismas en la página Web del Comité Interprofesional del queso de Comté: http://www.comte.com.
Bourgogne, divididapor la cabra y la vaca
La región de Bourgogne, una tierra de vinos vivos y cultura ancestral, está repleta de abadías de benedictinos y cistercienses. El legado de los monjes despierta nuestros sentidos: célebres quesos de leche de vaca y corteza lavada, a los que le sigo la pista entre Côte-d'Or y Morvan. Entre ellos Epoisses, Abbaye-de-Cîteaux, Soumaintrain y Pierre-qui-Vire, que deben acompañarse con un Chablis o un Meursault bien fríos. En el sur, el clima es más seco y allí encuentro sobre todo quesos de cabra: Charolais, Mâconnais (o Chevreton de Mâcon), Montrachet y Bouton de Culotte.
El (otro) rey de los quesos
El Epoisses es el merecedor de esta distinción, como el Roquefort y el Camembert. Se dice que las queserías artesanas de la región recuperaron la receta de esta creación de los monjes cistercienses. Este queso madura lentamente y se lava con orujo de Bourgogne. El color naranja se obtiene de forma natural. Es un queso de carácter muy rotundo.
Bords de Loire y Poitou-Charentes
Cerca del Loire, la excursión de iniciación se convierte en un agradable paseo. Sologne, Touraine, Berry: terrenos que son a la vez arcilloso-arenosos o arenosos únicamente, con climas templados, campos preservados y regiones propicias para la ganadería caprina. La dulzura de la región también reside en el corazón de los quesos: Chavignol, Valençay, Sellessur- Cher y Pouligny-Saint-Pierre. Se deben degustar en todas sus fases, que van desde la fresca y suave hasta la seca y fuerte. Suelen acompañarse deliciosamente con vinos de la región como un Sancerre blanco o un Pouilly-fumé.
La tipicidad de los quesos de cabra llega hasta Poitou-Charentes, región de prados y mesetas de piedra caliza, con ejemplares como el Chabichou du Poitou, entre otros. Los sarracenos que, como se sabe, hicieron parada en Poitiers, son los creadores de esta tradición caprina.
Mi favorito
El Mottin Charentais gana por su popularidad (y también por su maduración). Se trata de un queso de vaca de corteza enmohecida, muy cremoso y con una gran frescura en su sabor, que se elabora en las mismas regiones que las estupendas mantequillas de Échiré, Surgères y La Viette.
Rhône-Alpes: desde la región lionesa hasta los pastos alpinos
En dirección hacia Les Halles de Lyon, cours Lafayette, en concreto hacia el célebre puesto «La mère Richard», proveedor de Paul Bocuse. Degustaré mi cremoso Saint-Marcellin in situ, en el bar habilitado en el centro del mercado, con una copa a rebosar de Condrieu. Este queso tan madurado se distribuye en forma circular por los bordes del plato, lo que no le resta ni un ápice de su suave sabor. Con todo, en Dauphiné también saben cómo hacer quesos de pasta azul (Bleu de Bresse, Fourme de Montbrison, Bleu du Vercors-Sassenage) y Picodon. En la elevada región de los Alpes, los grandes quesos de pasta prensada proporcionan desde hace mucho tiempo el sustento a los montañeros durante el riguroso clima invernal. En este paraíso de quesos que representa la región de Savoie, la variedad es impresionante: Beaufort, Abondance, Tamié, Tome des Bauges, Reblochon, Persillé des Aravis...
Ideas para regalo
En Savoie, los quesos, no cabe duda. Pero también una buena navaja Opinel para cor tarlos, así como los excelentes cuchillos peladores de la misma marca, con mango de madera, decantándose indispensablemente por los que presentan la hoja de acero no inoxidable.
El auténtico queso Raclette
Desde hace algunos años existe el queso «especial Raclette», pero ¿sabía que el Abondance, elaborado en Haute-Savoie con leche extraída de dos ordeños diarios, es el auténtico queso Raclette original? Su ligero sabor amargo hace de él un delicioso queso para fundir. Pruébelo al hacer su próxima Raclette, si puede ser, en una chimenea y...sin olvidarse de los pepinillos.
Auvergne y Rouergue
Sigo mi camino hacia el corazón de Francia, hacia esa «gran meseta de quesos» llamada el Macizo Central. El auvernés Alexandre Vialatte realizó la siguiente afirmación: «Auvergne, tierra de quesos, ministros y volcanes». Tomo nota de la advertencia. De este paisaje, sublime y lleno de contrastes (montañas volcánicas, lagos, mesetas, llanuras interiores, fértiles llanuras, etc.) tan solo podía surgir una gran diversidad de quesos. Ruedas de Cantal y Fourmes jaspeadas que ya fabricaban los galos. En una mañana nubosa y fría, hago escala en la feria de Giat, en Puy-de-Dôme. La venta de vacas de las razas Salers o Ferrandaise finaliza con una copa de vino y unos trozos de queso en la barra. Discretamente, me uno a la celebración: El Cantal, Fourme d'Ambert, Saint-Nectaire e incluso el Gaperon son, de buena mañana, el almuerzo ideal para el ganadero...y también para el viajero.
VISITA DE LOS BURONS
Los burons, granjas lecheras semienterradas y encaramadas a las pendientes de la cima Plomb du Cantal, siguen existiendo. La mejor época para visitarlas es en los periodos de clima templado: granero de la Haute-Vallée, burons de Prés-Marty y de la Souleyre. Podrá iniciarse en las diferentes fases de elaboración del Cantal.
VISITAS OBLIGADAS
La ruta de los quesos de Auvergne le llevará a descubrir las zonas más célebres de la región y sus etapas de quesos.
Pirineos y región sudoeste
A por el queso de la zona Grand Sud-Ouest: a excepción del Cabécou, las principales degustaciones las realizaré sobre todo en los Pirineos. Como siempre ocurre en la montaña, los quesos son voluminosos y de larga conservación para subsistir al cierzo invernal. Montañas, bosques y pastos, sabrosos requesones de vaca como el Bethmale, aunque sobre todo extraordinarios quesos de oveja y el Moulis, que puede hacerse con leche de cabra, vaca u oveja. Quesos ricos, de gran carácter, rodeados del aire puro de las altitudes pirenaicas y la solemne tradición gastronómica del País Vasco: todo ello me hace sentir en la cima.
VISITAS OBLIGADAS
El festival internacional de fotografía culinaria en Oloron-Sainte-Marie: el concurso de la mejor fotografía culinaria realizada por un chef y un fotógrafo seleccionado se celebra cada año y está asociado a un mercado y un festival gastronómicos.
Provenza, Languedoc y Córcega
Estoy convencido de que mi cita con los quesos del sur estará repleta de aromas. Cabras y ovejas pacen en los carrascales y los castañares, escalan los macizos de piedra caliza, recorren los espacios prácticamente desier tos de los contrafuer tes del Drôme, atiborrándose de plantas aromáticas: tomillo, lavanda, ajedrea, romero...El clima seco y cálido concentra los sabores. Con frecuencia, estas hierbas se encuentran como adorno de los quesos como el Banon, envuelto en hojas de castaño. Esta misma omnipresencia de plantas aromáticas se puede evidenciar en Córcega, donde las cortezas enmohecidas se engalanan con mirto y helecho.
En zona continental me deleito con el Pélardon des Cévennes, tan pequeño que podría llegar a degustar varios en diferentes etapas de maduración. Sin embargo, al llegar a Córcega, tengo la opción de elegir entre la suavidad lechosa del Brocciu fresco y los potentes aromas de quesos madurados como Brind'amour, A Filetta, Niolo y Bleu de Corse.
Ideas para regalo
En Córcega, si pasa por L'Île- Rousse, no se olvide de comprar una cidra entera confitada: podrá degustar esta delicia cortada en daditos como acompañamiento a un Brocciu fresco.
VISITAS OBLIGADAS
Calvi, a mediados de septiembre: Encuentro de cantos polifónicos, donde actúan conjuntos de todo el mundo (incluso esquimales).
