Una cuestión de buen gusto: la escala del sabor
Los quesos de Francia y los cinco sentidos
El placer del gusto radica en la diversidad: el millar de quesos elaborados en Francia ofrece todo lo necesario para satisfacernos.
El gusto es el principal sentido para la degustación, aunque también se ve influenciado considerablemente por el resto de sentidos: como el olfato, el primero que se excita, sobre todo con las cortezas lavadas.
Sin embargo, también podemos citar el delicado aroma de avellana de un Comté joven, el herbáceo de un Cantal entre-deux, la suave fragancia a champiñón de un Camembert o un Coulommiers.
La vista: brillo translúcido de un fino trozo de Beaufort d'alpage, el brillo resplandeciente de un Camembert muy fino que se escapa de su corteza, la pasta de queso azul, de color verde oscuro y marfil, en el caso de un Roquefort...No cabe duda de que la información visual nos prepara de forma espectacular para el deleite gastronómico.
El tacto: y por extensión, las texturas y consistencias. La untuosidad, la cremosidad, la flexibilidad o, por el contrario, la firmeza, la dureza, la friabilidad...cualidades que participan, todas ellas, en la experiencia de degustación.
La vista y el tacto a veces se comunican: la superficie de ceniza de un queso de cabra de Loire o la suavidad de una corteza enmohecida nos impulsan a pasar el dedo.
Los quesos de Francia: hechos para usted
Los quesos de Francia satisfacen todos los gustos, ánimos y momentos de deleite gastronómico de la forma más sencilla. Se lo demostramos a continuación.
Son buenos para la salud :
- Los quesos poseen una auténtica calidad nutricional.
- Proteínas para construir y mantener los músculos.
- Calcio para el sistema óseo (el queso es una concentración de calcio).
- Sales minerales, indispensables para la realización de actividades deportivas, intelectuales y musculares.
- Vitamina B, indispensable para el buen funcionamiento del organismo.
- Vitamina D, necesaria para fortalecer los huesos.
Diversidad y calidad garantizadas
En Francia se elaboran más de mil quesos. Seguro que encuentra uno o varios que cautivarán su paladar. Se clasifican en ocho familias, según el sabor:
- Los frescos
- Las pastas blandas de corteza enmohecida
- Las pastas blandas de corteza lavada
- Los quesos de pasta azul
- Las pastas prensadas cocidas
- Las pastas prensadas no cocidas
- Los de cabra
- Los fundidos
Denominación de Origen Protegida, el origen del sabor
La Denominación de Origen Protegida permite preservar un patrimonio cultural y gastronómico. Se trata de una garantía de origen y tipicidad. Constituye la garantía de que un producto se ha fabricado según un saber hacer transmitido de generación en generación.
Para que un producto lácteo se reconozca como una Denominación de Origen Protegida, deberá:
- proceder de una zona de producción delimitada;
- responder a unas condiciones de producción precisas,
- poseer una notoriedad establecida debidamente,
- ser objeto de un procedimiento de aprobación de reconocimiento de DOP por parte del Instituto francés de Denominaciones de Origen (INAO, según sus siglas en francés) y posteriormente de DOP por parte de la Unión Europea.
Además... En 2008
Francia ordeñó 23.000 millones de litros de leche1, elaboró 1.902.967 toneladas1 de queso, y exportó otras 601.022 toneladas2.
1 Fuente: S.S.P., encuesta mensual sobre productos lácteos, 2008.
2 Fuente: Servicios aduaneros, 2008.
Las buenas prácticas
La degustación del queso es, en cualquier caso, una práctica sencilla y social. Con todo, se recomienda seguir unos cuantos pasos para apreciar mejor su calidad.
Conservación
Para disfrutar el queso, su textura y sus aromas, el consumidor también debe participar. Conservar el queso de forma adecuada le permitirá prolongar el placer de la degustación. El lugar ideal para conservar el queso es un sótano con una temperatura y un grado de higrometría perfectamente controlados. No obstante, no se preocupe: si no dispone de sótano, el frigorífico servirá.
ALGUNOS TRUCOS PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN DE LOS QUESOS
- No coloque en el frigorífico varios quesos dentro del mismo recipiente, ya que esta acción podría acelerar el desarrollo de mohos que podrían alterar su sabor.
- Envuelva los quesos en su envase original, en papel de aluminio o en papel de plástico. Esto evitará la desecación y la pérdida de sabor, así como la posibilidad de contaminación microbiana de otros productos crudos y sin lavar como las verduras.
- Una vez haya envasado cada uno de los quesos de forma individual, podrá guardarlos juntos en un recipiente de plástico.
- Compre la cantidad de quesos que considere necesaria para una semana y consúmalos rápidamente.
Cocina
Para rallar el queso, existen varios tipos de ralladores a su disposición. Deberá procurar rallar el queso en función de sus necesidades.
Para las tortillas francesas o las quiches, opte por la solución «quesos en daditos»: es una opción mejor que la de rallarlo.
No se limite a las variedades culinarias clásicas (Comté, Beaufort, Emmental...). Pruebe en la cocina con todos los quesos que caigan en sus manos. ¡Experimente!
Degustación
Los quesos que se presentan en formas triangulares o de media luna deben cortarse de forma oblicua por el lado más fino. Los quesos redondos como el Camembert o la Fourme d'Ambert se cortan en trozos. Las cuñas de pastas de queso azul como el Roquefort se cortan en láminas de forma perpendicular a la tabla y de forma paralela a la base del queso para distribuir adecuadamente la pasta de queso azul. No olvide ofrecer, junto a su tabla de quesos, algunos acompañamientos que, sin duda, marcarán la diferencia: nueces, almendras, pasas, fruta fresca, miel, confituras y frutas confitadas. Tampoco dude en poner sobre la mesa diferentes tipos de pan. De hecho, existen algunas alianzas privilegiadas: panes con pasas para el Roquefort, pan de centeno para el Saint-Marcellin cremoso, pan de oliva para los quesos de cabra cremosos o el Banon madurado.
Para la degustación, comience siempre por los más suaves hasta llegar a los más fuertes a fin de apreciar el sabor de cada queso. En primer lugar los quesos de leche de vaca y, a continuación, los de cabra y oveja. La regla de oro de las tablas de quesos es que no hay ninguna. Puede ofrecer un surtido de quesos o un solo queso de calidad excepcional en gran cantidad.
TRUCOS PARA LA BUENA VIDA (O CÓMO DISFRUTAR AL MÁXIMO LOS QUESOS DE FRANCIA)
Los Quesos de Francia se encuentran con facilidad en todos los buenos comercios de alimentación de las grandes ciudades (especializados, delicatessen, tiendas de ultramarinos de alto nivel, cadenas de supermercados..)
El fromage como parte indispensable de la buena vida asequible es ya un hecho incuestionable. ¡Se acabaron los tiempos en que el papel del queso en los ágapes de la piel de toro se limitaba a unos tacos de manchego más bien reseco servidos como acompañamiento del fino antes de sentarse a la mesa! Bienvenidos a la gastronomía cosmopolita del siglo XXI. ¡Viva les fromages!
Pero, claro, para sacarle el mejor partido al tema hay que poseer el instrumental adecuado, las mejores direcciones de establecimientos y unos conocimientos mínimos de la materia.
El kit básico para tener en casa si quiero sacar el mayor partido a los quesos franceses.
1) Superficies para cortar y servir:
Los auténticos connaisseurs del queso galo jamás sirven el producto cortado, sino que reservan este raro placer a sus invitados o lo hacen ante ellos sentados a la mesa. Las tablas clásicas de madera de pino o de bambú son muy atractivas; los profesionales usan las de polipropileno. También está la opción de la cerámica o una placa de pizarra, mármol, granito pulido o incluso un grueso y cuadrado ladrillo de cristal de pavés podrían dar un toque más original.
2) El cuchillo más adecuado:
Para sus invitados, sobre el mantel, siempre tenedor y cuchillo de postre. Para la bandeja o la tabla en la que se cortarán los quesos, existe un instrumental variadísimo, digno de la más sofisticada sala de operaciones, que responde a la textura y al modo tradicional de servir cada fromage.
Piense más bien en robustos cuchillos de despiece (con o sin sierra) para las variedades grandes y duras tipo Comté. O en dagas con hoja perforada para los de pasta blanda más tiernos: O en esas sierras de hilo (también denominadas liras), tan prácticas para diseccionar las briquettes de cabra.
Comprar fromages y utensilios con garantías
1) En supermercados como El Corte Inglés, Hipercor, Carrefour, Alcampo, Caprabo o cadenas como Sánchez Romero, Mallorca o Semon poseen amplias selecciones de quesos franceses de marcas populares de calidad contrastada y algún artículo complementario para facilitar su servicio.
2) En tiendas especializadas de Madrid como La Boulette (Mercado de la Paz), Poncelet (Argensola, 27), Bon Fromage (Mercado de Chamartín), La Quesería (Blasco de Garay, 24), Reblochon (Clara del Rey, 47) o Cuenllas (Ferraz, 3), así como en los comercios del ramo de Barcelona Vila Viniteca (Agullers, 9), Tutusaus (Francisco Pérez Cabrero, 5), Casa Pepe (Balmes, 377 y otras sucursales), Tot Formatge (Passeig del Born, 13) o Formatgeria La Seu (Dagueri, 16), encontrará variedades más raras, quesos artesanos, niveles de maduración más afinados y toda suerte de tablas y herramientas... 3) En la red. La mayoría de estos locales tienen páginas web y envían sus productos por correo (refrigerados cuando es preciso) a cualquier parte de España.
Aprender a cocinar con queso o a catarlo
No existe ningún establecimiento especializado en el queso, pero sí asociaciones, centros de enseñanza o escuelas de hostelería que organizan ocasionalmente o previo encargo, cursos y talleres para un mínimo de entre 6 y 12 alumnos según los casos.
Cursos de cocina en Madrid:
Escuela de Cocina Telva: www.cocinaforketa.es
Escuela de Cocina Albahaca :
Cursos de cocina en Barcelona:
Cursos de cata en Madrid:
Unión Española de Catadores: www.uec.es
Cursos de cata en Barcelona:
Restaurantes o bares de tapas que prestan especial atención a los fromages
El carro de fromages es una etapa imprescindible, previa al postre, en todo restaurante que se respete en el país del hexágono. Ofrecer queso es casi un acto de hospitalidad y de generosidad por parte del restaurador, puesto que se trata de un producto con muchas mermas y el precio del platillo suele ser bastante comedido, cuando no una cortesía de la casa.
Imposible citar todas las direcciones, cada vez más numerosas, que incorporan a su propuesta culinaria el culto al queso francés. En Madrid siempre ha sido proverbial la oferta de Zalacain, Viridiana, Aldaba, Arce, el reciente Piñera... Claro que lo más destacado de los últimos años es la espectacular mesa de quesos de Santceloni, el menú degustación monotemático de Sergi Arola Gastro y, en plan más informal, la apuesta de tiendas con degustación como Poncelet o tabernas como Arzábal o Almirez.
La otra gran zona de influencia quesera gala en la península es Cataluña, con Barcelona como principal escaparate y establecimientos de nivel comprometidos con el producto como Can Fabes, Drolma, Neichel o Gaig. También Vila Viniteca, donde la selección se nos antoja tan amplia y mimada como la infinita oferta vinícola para acompañarla. Por último, no podemos dejar de citar el Hotel Ampurdán en Figueres (Girona) y el Mas Pau, a pocos kilómetros de esta población, cuya labor pionera y cuya devoción por la cultura del fromage forman parte, respectivamente, de la historia reciente de la revolución de la cocina catalana.
