Elogio del queso
- Corteza
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Es la costra del queso. En el caso de los quesos de pasta blanda, se corresponde conla siguiente clasificación :
- Corteza natural : sin lavado ni moho
- Corteza enmohecida : con un moho suave de tipo Penicillium que se forma en lasuperficie del queso
- Corteza lavada : durante el proceso de maduración, el queso se lava varias vecescon agua salada o con vino o alcohol. Esto da lugar a una corteza flexible y húmeda,así como a un aroma que suele ser pronunciado.
- Leche cruda
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Leche que no se calienta una vez superados los 40°C.
- Leche pasteurizada
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La leche se calienta a una temperatura de, como mínimo, 72 °C durante 15 segundos.
- Leche termizada
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La leche se calienta entre 40°C y 72°C durante al menos 15 segundos.
- Maduración
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Este término designa el proceso de reposo del queso después de su elaboración. Se divideen tres etapas principales: queso fresco, queso semimadurado y queso madurado, es decir,que ha alcanzado su madurez óptima. Evidentemente, estas etapas se corresponden conperiodos que pueden variar en función del tipo y las dimensiones del queso.
- Pasta
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Se trata de la materia del queso, su sustancia.
Puede ser jaspeada (es decir, veteadade mohos azules), prensada, cocida, dura, blanda e incluso fundida…
- Queso
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Del latín caseus, que viene de casa, porque el queso se hace en formas o moldes quese llaman casetas, casas, cajitas. Sin embargo, hay otras opiniones sobre la etimologíade la palabra, según las cuales caseus equivale a quasi careum, de carere (carecer)porque el queso carece de suero.
- Queso de gran consumo
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Elaborado en cooperativa o en industria a partir de la leche de varios rebaños.
- Quesos de granja
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Quesos elaborados de forma artesanal con leche cruda,obtenida de un solo rebaño, en el lugar donde los animales se crían y ordeñan.
- Terroir
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Corresponde con el término «tierra» según su acepción geológica.
Por extensión, setrata del área, la región desde el punto de vista agrícola.
El terruño determina el sabory la tipicidad, y se asocia con las variaciones de sabores derivadas del suelo y con lasDenominaciones de Origen.
